Szeretnénk ha a bepácolt húsunk nem száradna ki? Vagy ha ízesítünk, fűszerezünk azok
csak annyira legyenek sósak, mint mi akarjuk. Észrevettük már, hogy bizonyos ételízesítők,
fűszerkeverékek használatánál, hogy kóstolgatjuk az ételt, úgy érezzük még kellene só, és
aztán egyszerre sós lesz?
Az elmúlt napokban többször is szembesültem a só, a sózás és az ízesítés problémáival.
Megkaptam én is azt a sóról és az annak tartalmát elemező levelet, de megkaptam azt
az állásfoglalást is, amit az OÉTI bocsátott a konyhasóról és annak használatáról. Több
alkalommal is főztem nagy tapasztalattal rendelkező, napi háztartást vezető hölgyek körében,
és sokat beszélgettünk a sóról, és a só tartalmú ételízesítőkről. Szinte mindenki használja az
adriai levegőn érlelt (vagy a játszótereket támogató társát) ételízesítőt, aminek köztudottan
magas a sótartalma. Szinte minden fűszerkeverék tartalmaz (nem is kis mennyiségben) sót.
Ezzel nincs is gond, hiszen kell a sótartalom, egyrészt az (is) tartósítja a fűszerkeveréket vagy
ételízesítőt. De az viszont már nem mindegy, hogy milyen sót tartalmaz, vagy esetleg milyen
íz fokozót (pl. nátrium-gutamát, amit „kínai só”-ként is emlegetnek) használnak.
Ha megnézzük a termékek csomagolását, láthatjuk, hogy a só, mint összetevő, a felsorolásban
nagyon elöl található. Ez a felsorolás (elméletileg) mutatja a felhasznált anyagok hányadát a
keverékben. Minél előbb találunk egy összetevőt, azt annál nagyobb százalékban tartalmazza
a termék. Elgondolkodtató, miért van egy fűszerkeverékben a só az első három összetevő
között. Ha ilyet használunk pácolásra, hús előkészítésre akkor fenn áll annak a veszélye,
hogy a só, nedvesség elszívó tulajdonságával kiszárítja a húst. Ezt a folyamatot ismerjük
pl. a sonka tartósításánál, de ott pont az a lényeg hogy a hús minél szárazabb legyen. De el
tudjuk képzelni, hogy mit tud ez a só tartalom tenni egy gyengébb rost szerkezetű (pl. csirke
és pulyka) hússal. Ugyan az szintén megérne egy külön bejegyzést, hogy ezeknek a húsoknak
miért olyan magas a víztartalma.
Mit tehetünk:
Próbájuk meg figyelni a só felhasználására. Érdemes kipróbálni úgy a hús sütést, hogy
só mentes fűszerkeverékkel pácolunk be, és csak sütéskor adunk hozzá sót. Többször
kipróbáltam ezt a módszert, és ígérem csodás eredményt kapunk.
Használjunk só, adalék és tartósítószer mentes (étel)ízesítőket és fűszerkeverékeket. Több
márka is megtalálható a polcokon, de a saját elkészítés sem ördöngösség.
Kerüljük a mesterséges íz fokozókkal, adalékokkal dúsított, kevert fűszerkeverékeket,
pácokat. Higgyük el, sok mindent el tudunk készíteni mi magunk is, (erre az egyik jó példa a
fokhagyma/sajt krémleves és ennek tasakos verziója), vagy keressünk olyan készítményeket,
amik megbízhatóak.
Használjunk jó minőségű sót. Én a magam részéről a tengeri sót favorizálom, és a keverékek,
ízesített sók készítésénél is azt használom.
Figyeljünk egy kicsit jobban az étkezéseinkre. Míg az autónknak a jó minőségű üzemanyagot
vesszük meg, addig hajlamosak vagyunk a mi „üzemanyagunk”, az ételek minőségének
elhanyagolására. Meglátjuk csodás ízeket fogunk megtapasztalni, és egy zamatos pácolt
csirkemell után már a világot is rózsásabban látjuk.
Max
Adalék, tartósítószer és só mentes fűszerkeverékek a
Max Gastron.
